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Protease enzymes蛋白酶系列


细菌蛋白酶

BakeZyme® B 500 BG

BakeZyme® Protease GBW
真菌蛋白酶 BakeZyme® PPU 95.000

作用机理

小麦粉含 8-15% 蛋白质,其中大部分蛋白质吸水形成面筋,是小麦蛋白的特性;揉合过程,谷蛋白分子和胶蛋白分子间相互交联,形成三维网络结构的面筋;连续相的面筋网络结构,赋予面团粘弹性;面筋的组成很大程度上决定着面团流变性能和成品质量。

蛋白酶作用于面筋蛋白,生成多肽和氨基酸,作用位置如图。其中真菌蛋白酶 BakeZyme® PPU 95.000,中度作用于面筋蛋白,对面筋网络有一定程度的破坏,而细菌蛋白酶 BakeZyme® B 500 BG 和 BakeZyme® GBW,强力切断面筋,对于面筋网络破坏程度较真菌蛋白酶强,而且对面筋网络的破坏不可复原,因此,在发酵食品(面包、馒头)中的应用需特别谨慎,一定要据小试、中试试验来确认。

无

应用说明
鉴于蛋白酶的作用特点,我们一般不建议在面包、馒头制作中添加,多推荐用于饼干的生产,只是在使用特高筋面粉时,用真菌蛋白酶来改善面团的延伸性。实际生产中,比如比萨饼、法棍、丹麦酥、羊角包,需要延伸性

良的面团,我们通常选用谷胱甘肽 BakeZyme® Relax plus 来提高面团延伸性、降低弹性以适应实际生产工艺的要求。


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