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速冻汤圆改良剂的制造工艺

速冻汤圆质量问题产生的原因

汤圆开裂问题的原因

汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水,开裂原因主要有:

1、冻结速度慢,表面先结冰,待内部结冰后体积膨胀致使表面开裂;

2、 贮存过程中产品表面逐渐失水形成裂纹;

3、运输过程中,由于温度波动和外力作用造成开裂;

4、 速冻汤圆冷藏后表面开裂,由于糯米粉吸水蒸煮或热烫中形成的糯米凝胶加在糯米粉中制得的产品,随着凝胶的冻结,淀粉键具有相互作用趋势,迫使水从这一结合体中挤压出来,从而产生严重脱水收缩作用,带动粉团内部产生应变力,引起粉团在冷藏过程中表面裂纹。

5、 糯米粉团本身的吸水性、保水性较差,调制面团时加水量过小,造成粉团松散,粉粒间亲和力不足,在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。

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