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面食对面粉指标性要求

面食,在中国可谓是品种多多,不同 的面食,对于面粉的要求也是不一样 的。今天给大家分享几种常见面食对 面粉的要求指标。 北方硬面馒头用面粉 北方硬面馒头的特点 优质馒头要求体积适中(比容2.5- 2.8m/g左右)表皮光滑、挺而不摊, 内部气孔小而均匀,有嚼劲 北方硬面馒头对面粉的基本要求 1、小麦中筋或者中强筋冬小麦; 2、湿面筋要求偏高:前路粉28 32%;中后路粉30-38%; 3、形成时间要求较短:3-6mn; 4、稳定时间不宜过长:3-6min(老 面要求6-12min); 5、弱化度不易过大,也不宜太 80-130EU(老面要求<70EU) 6、降落数值:>250S 7、粗细度:150-200目(10474μm)粒度区间。 南方甜面馒头(水包)用面粉 南方馒头对体积要求比较大(比容 28-32m/g左右)形状挺阔,表皮洁 白光润、內部气孔均匀细腻,口感绵 软湿润,不粘牙 南方甜馒头对面粉的基本要求 1、小麦:中筋或者中强筋冬小麦;1、小麦:中筋或者中强筋冬小麦; 2、水分要求比较低:12.0-14.0%; 3、灰分要求较低:<0.43%; 4、湿面筋:22-28% 5、蛋白要求中等偏低:9.0-10.5%; 6、吸水率要求不高:56.5-59.0% 7、形成时间:<3.5min; 8、稳定时间要适中:3.0-80min; 9、白度:>78; 10、自然熟化:夏季7-10天,其他季 节15-20天(速冻工艺建议25天以 上)。 普通水饺用面粉 普通水饺的特点 饺皮表面光洁,不破皮,有弹性,有 咬劲等。 普通水饺对面粉的要求 1.用中筋小麦精细加工而成; 2灰分较低,一般要求≤0.6%,通常提 取中前路粉; 3.面筋含量:30-34%,面筋指数 ≥60%; 4.吸水率:≥56%; 5稳定时间:38min; 6延伸性:≥110mm 7拉力比:2.0-4.0。 优质水饺用面粉 优质水饺的特点 饺皮表面光洁,不破皮,无气泡,有 咬劲,口感爽滑筋道,柔软而富有弹性, 优质水饺对面粉的要求 1.用优质中强筋小麦精细加工而成; 2灰分较低,一般要求≤0.52%,通常 提取中前路粉芯粉; 3.面筋含量:2832%,面筋指数 ≥90%; 4.吸水率:≥60%; 5稳定时间:≥10min; 6延伸性:≥120mm 7拉力比:3.0-7.0。 兰州拉面(普通)用面粉 普通拉面的特点 面条微黄泛白,口感柔软、爽滑、有 弹性,胀碗较明显等。 普通拉面对面粉的要求 1.用优质中强筋小麦精细加工而成; 2.灰分一般要求≤0.56%,通常提取中 前路粉; 3.面筋含量:30-33%,面筋指数 ≥70% 4稳定时间一般要求:≥5min; 6.延伸性一般要求:≥120mm。

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