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酵母在馒头面食中的工艺性能

酵母在面食中的工艺性能酵母是发酵面团蒸食的主要原料之一。

酵母在发酵过程中的作用有以下几方面。

1.使产品体积膨松它能产生二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵结构,通过蒸制,可以得到松软适口的馒头。

2.促进面团的成熟酵母有助于麦谷蛋白结构发生变化,为整形操作、面团最后醒发以及蒸制过程中馒头体积最大限度地膨胀创造了有利条件。

3.改变产品风味酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质,比如产生的酒精和面团中的有机酸形成酯类,增加馒头的风味。

4.增加产品的营养价值酵母中含有大量的蛋白质和B族维生素,以及维生素D原、类脂物等。每克干物质酵母中,含有20~401μg硫胺素,60~85μg核黄素、280μg尼克酸。这些营养成分都提高了发酵食品的营养价值。

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